Я долго ходила все вокруг да около этого хлеба, широко представленного в сетях, хотя эта булка покорила меня сразу бесповоротным желанием испечь ее. И вот момент настал.
Результаты меня не разочаровали: нежный мякиш, характерный для этого хлеба, хрустящий гребешок. Я использовала российскую хлебопекарную пшеничную муку высшего сорта (220 грамм) и итальянскую пшеничную муку мягких сортов пшеницы типа 00 (280 грамм). Часть итальянской муки использовала для опары. Единственное, уменьшила по своему вкусу содержание соли до 8 грамм (с 12 грамм булка должна быть солоноватая на вкус). Немного сократила время приготовления опары (вместо 4 часов готовила 3 часа) по своим ощущениям. Из приведенного количества муки получается две булки весом примерно по 400 грамм.
По энциклопедическому словарю Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона слово булка, вероятно, заимствовано из французского языка, так как французы булочников (пекарей) начали называть словом boulangers с тех времен, когда вместо прежних пресных хлебов, которые пеклись в виде лепешек, научились употреблять дрожжи, благодаря которым хлеб стал более рыхлым. Тогда вошли в моду булки в виде шара, которые и назывались boules.
Пекла с помощью пара, не смотря на предостережения, что не получится (пишут - чугунок, камень – никак по - другому…). Оставила мне неизвестный способ до следующих времен. Из словаря узнала, что в Вене впервые стали пускать в печь, где пекут булки, и по поверхности булок струю пара, что делает поверхность булки приятной для глаз, как бы покрытой лаком; и еще о разных названиях хлебов, вот, например, «жулики – мелкие хлебцы». Интересно, как выглядят эти хлебцы.
Почему такое название рецепта, вы спросите. Для меня хлеб – всегда чудо…
Ингредиенты
Способ приготовления
Опара. Смешать муку ( 125г) с дрожжами.
Добавить теплую воду (чуть выше температуры тела) до консистенции жидкого теста и взбивать с помощью миксера в течение 3 минут. Оставить бродить в течение 3 часов при комнатной температуре. Кастрюлю накрыть полотенцем.
Так она будет выглядеть в конце брожжения.
Муку просеять. Смешать примерно половину муки с дрожжами, солью и сахаром. Постепенно вливать теплую воду ( 40С; может, вам для нужной консистенции потребуется на 5 – 10 грамм воды меньше или больше) к опаре, добавить часть муки с дрожжами и солью, перемешать и взбить с помощью миксера на малой скорости в течение 4 минут. Добавить оставшуюся муку и замесить мягкое, эластичное тесто. Дать постоять 7 – 8 минут, затем месить в комбайне (1 минута) или руками (примерно минут 10).
Кастрюлю или миску с тестом поставить в теплое место на 1 час (через 40 минут расправить тесто на рабочей поверхности, сложить два раза втрое, через 20 минут разделить на 2 части и сделать из теста "шары"). Положить их на рабочую поверхность и дать полежать им минут 10, затем подкатать, сформировать более тугие и компактные "шары" и оставить на 20 - 25 минут при комнатной температуре. Сложенное тесто и "шары" до расстойки и после - в следующих трех шагах.
Тесто, сложенное втрое ( 2 раза).
"Шары".
"Шары" после расстойки. Разогреть духовку до 230C вместе с поддоном, в который вы нальете горячую воду, когда будете устанавливать хлеб.
Перед отправкой в духовку сделать на каждом "шаре" неглубокий надрез через центр под углом. Аккуратно переложить каждую заготовку на противень, минимально смазанный растительным маслом и затем вытертый салфеткой. В духовку на нижний поддон налить (аккуратно, пар!) не более 290 мл кипятка или очень горячей воды. Стенки духовки опрыскать из пульвелизатора. Оперативно поставить противень с булками в духовку. Аккуратно, пар! Печь в течение 20 – 30 минут, затем понизить температуру до 180С, и печь еще 20 -30 минут до образования румяной корочки. Если вы перевернете хлеб и постучите по донышку – звук будет глухим (так проверяют его готовность).
Вынуть хлеб из духовки, положить на решетку, дать на остывание минут 30.
